食中毒に関する次の記述のうち、誤っているものはどれか。…

労働衛生　第16問

食中毒に関する次の記述のうち、誤っているものはどれか。

(1)毒素型食中毒は、食物に付着した細菌により産生された毒素によって起こる食中毒で、ボツリヌス菌によるものがある。
(2)感染型食中毒は、食物に付着した細菌そのものの感染によって起こる食中毒で、サルモネラ菌によるものがある。
(3)Ｏ-157やＯ-111は、ベロ毒素を産生する大腸菌で、これらによる食中毒は、腹痛や出血を伴う水様性の下痢などの症状を呈する。
(4)ノロウイルスの失活化には、煮沸消毒又は塩素系の消毒剤が効果的である。
(5)魚、チーズなどに含まれるヒスチジンが細菌により分解されて生成するヒスタミンは、加熱により分解される。

正答 (5)

正答は (5)。これが誤りです。ヒスタミンは、加熱によって分解されません。魚に含まれるヒスチジンが細菌によって分解されるとヒスタミンができます。いったんできてしまうと、焼いても煮ても消えません。だから、鮮度の落ちた魚を加熱したから安全、とはならないのです。【ほかの選択肢】 (1) 毒素型食中毒は、食物に付着した細菌が産生した毒素によるもので、　　ボツリヌス菌によるものがある　　　　　　　　　　　正しい (2) 感染型食中毒は、細菌そのものの感染によるもので、　　サルモネラ菌によるものがある　　　　　　　　　　　正しい

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(3) Ｏ-157やＯ-111はベロ毒素を産生する大腸菌で、腹痛や出血を　　伴う水様性の下痢などの症状を呈する　　　　　　　　正しい (4) ノロウイルスの失活化には、煮沸消毒または塩素系の消毒剤が　　効果的　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　正しい【加熱で消えないもの】ヒスタミン黄色ブドウ球菌の毒素（エンテロトキシン）この二つは加熱しても無駄、と覚えておきます。どちらも「できてしまったら手遅れ」なので、できる前に冷やす、手に傷のある人が触らない、という予防が対策の中心になります。【加熱で消えるもの】ボツリヌス菌の毒素（ただし芽胞は熱に強い）サルモネラ菌、腸炎ビブリオ菌などの菌そのもの【ヒスタミンによる症状】食べてすぐに顔が赤くなり、じんましんや頭痛が出るアレルギーによく似た症状が出ますが、アレルギー体質でない人にも起こります。マグロ、カツオ、サバなどで多く見られます。【食中毒の型】毒素型　　ボツリヌス菌、黄色ブドウ球菌感染型　　サルモネラ菌、腸炎ビブリオ菌、カンピロバクター、　　　　　腸管出血性大腸菌【ノロウイルス】アルコールが効きにくい。煮沸か塩素系を使う

出典：第二種衛生管理者 2025年上半期実施分（2025年10月掲載／公益財団法人安全衛生技術試験協会公表試験問題）出典元ページ

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最終更新日 2026年10月14日

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