食品成分の変化に関する記述のうち、正しいのはどれか。2つ選べ。…
薬学理論問題（衛生） 第129問
食品成分の変化に関する記述のうち、正しいのはどれか。2つ選べ。
- (1)メイラード反応とは、還元糖とアミノ酸が酵素的に反応し、シッフ塩基及びα︲カルボニル化合物を形成する反応である。
- (2)チラミンは、アミノ酸脱炭酸酵素によりチロシンから生成され血圧上昇作用を示す。
- (3)魚の腐敗臭の原因となるトリメチルアミンは、トリメチルアミンN ︲オキシドが酸化されることにより生じる。
- (4)トリプトファンは、脱アミノ反応及び脱炭酸反応によって腐敗臭を有する硫化水素を生じる。
- (5)糖質が微生物により分解されて、アルコールや有機酸などの有用な化合物が生成することを発酵という。
正答 (2)(5)
正答は (2)と(5)。チラミンはチロシンの脱炭酸でできる昇圧アミンで、糖質が微生物で有用な物質に変わるのが発酵です。
チラミンは、熟成したチーズなどに多く含まれます。MAO 阻害作用のある薬を使っていると分解されにくく、血圧が上がることがあります。微生物による分解のうち、人に役立つものを発酵、有害な物質や悪臭を生じるものを腐敗と呼び分けます。
【ほかの選択肢】
(1) メイラード反応は、還元糖のカルボニル基とアミノ基の非酵素的な反応（アミノカルボニル反応） 誤り
(3) トリメチルアミンは、トリメチルアミン N-オキシドが細菌によって還元されてできる。酸化ではない 誤り
(4) 硫化水素は、システイン・メチオニンなどの含硫アミノ酸から生じる。トリプトファンからはインドール・スカトールが生じる 誤り
出典：第107回 薬剤師国家試験 問129（厚生労働省 公表）出典元ページ
最終更新日
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