薬剤師

食品の変質による分解生成物に関する記述として、正しいのはどれか。２つ選べ。…

薬学理論問題（衛生）　第128問

食品の変質による分解生成物に関する記述として、正しいのはどれか。２つ選べ。

正答 (1)(4)
正答は (1)と(4)。赤身魚は遊離ヒスチジンが多く、細菌でヒスタミンができてアレルギー様食中毒を起こし、スカトールはトリプトファンからできます。 サバ・イワシ・マグロなどは遊離のヒスチジンを多く含み、モルガン菌などの脱炭酸酵素でヒスタミンに変わります。スカトール（3-メチルインドール）は、トリプトファンが脱アミノ・脱炭酸を受けてできる糞臭の成分です。 【ほかの選択肢】 (2) トリメチルアミンは、トリメチルアミンオキシドが腐敗菌の酵素で還元されてできる。酸化ではない　誤り (3) チラミンはチロシンの脱炭酸でできる。リシンからはカダベリンができる　誤り
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(5) 硫化水素やメルカプタン類は、システイン・メチオニンなどの含硫アミノ酸からできる。アルギニンではない　誤り 【ポイント】 アミノ酸の脱炭酸でアミンができます（ヒスチジン→ヒスタミン、チロシン→チラミン、リシン→カダベリン）。

出典：第111回 薬剤師国家試験 問128（厚生労働省 公表）出典元ページ

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