ゲル化剤に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。…
午前の部 第67問
ゲル化剤に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
- (1)ゼラチンゲルは、寒天ゲルに比べ弾力がない。
- (2)ゼラチンのゲル化温度は、カラギーナンと同じである。
- (3)ゼラチンゲルのゼラチン濃度は、通常8～10％である。
- (4)寒天の溶解温度は、通常60～65℃である。
- (5)ペクチンゲルは、寒天ゲルに比べ耐酸性が強い。
正答 (5)
正答は (5)。ペクチンゲルは、寒天ゲルに比べて酸に強いです。
高メトキシルペクチンは、糖（約60〜65％）と酸（pH 3前後）があって初めてゲルになります。ジャムやマーマレードに使われるのはこのためです。寒天は酸を加えて加熱すると分解されてゲルが弱くなるので、果汁は火を止めてから加えます。
【ほかの選択肢】
(1) ゼラチンゲルは寒天ゲルに比べ弾力がない ゼラチンゲルは粘りと弾力があり、口の中でとける。寒天ゲルは弾力が少なく、もろく歯切れがよい 誤り
(2) ゼラチンのゲル化温度はカラギーナンと同じ ゼラチンは冷やさないと固まらない（10℃前後以下）。カラギーナンは常温（30〜45℃前後）で固まる 誤り
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(3) ゼラチンゲルのゼラチン濃度は通常8〜10％ ゼラチンは通常2〜4％程度で使う 誤り
(4) 寒天の溶解温度は通常60〜65℃ 寒天は90℃以上でないと溶けないので、沸騰させて煮溶かす。60℃以下で溶けるのはゼラチン 誤り
【ゲル化剤の目安】
寒天 0.5〜1.5％、90℃以上で溶解、常温で凝固
ゼラチン 2〜4％、40〜50℃で溶解、冷蔵で凝固
出典：第30回 管理栄養士国家試験 問67（厚生労働省 公表）出典元ページ
最終更新日
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