クックサーブ方式の保育所で、新メニューとして蒸し鶏とゆでもやしの和え物を提供することになった。この調理工程における衛生管…

午後の部　第166問

クックサーブ方式の保育所で、新メニューとして蒸し鶏とゆでもやしの和え物を提供することになった。この調理工程における衛生管理に関する記述である。最も適当なのはどれか。１つ選べ。

(1)もやしを、シンクに貯めた水で１回洗浄する。
(2)同じ調理台で、加熱後のもやしの調味と、生の鶏肉をホテルパンに並べる作業を同時に行う。
(3)スチームコンベクションで蒸した鶏肉の中心温度を１点測定し、加熱を終了する。
(4)加熱後の鶏肉を、60分間で中心温度10℃付近まで冷却する。
(5)冷却後の鶏肉ともやしを、手指に傷がないことを確認し、素手で和える。

正答 (4)

正答は (4)。加熱後の鶏肉は、60分以内に中心温度10℃付近まで冷やします。大量調理施設衛生管理マニュアルでは、加熱調理した食品を冷却するとき、細菌が増えやすい温度帯（約20～50℃）にある時間をできるだけ短くするため、30分以内に中心温度20℃付近、または60分以内に10℃付近まで下げるよう工夫することを求めています。【ほかの選択肢】 (1) もやしをシンクにためた水で1回洗う　流水で十分に洗浄する。ためた水での1回だけの洗浄では汚れや菌が落ちきらない　誤り (2) 同じ調理台で加熱後のもやしの調味と生の鶏肉を並べる作業を同時に行う　加熱後の食品が生の食肉で汚染される（二次汚染）。作業や場所を分ける　誤り

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(3) 中心温度を1点測定して加熱を終える　中心温度計で3点以上測り、すべての点で75℃・1分以上（ノロウイルス汚染のおそれのある食品は85～90℃・90秒以上）を確かめる　誤り (5) 素手で和える　加熱後の食品を扱うときは、清潔な使い捨て手袋や器具を使う　誤り

出典：第40回管理栄養士国家試験問166（厚生労働省公表）出典元ページ

最終更新日 2026年10月14日

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