細菌性食中毒及びウイルス性食中毒に関する記述である。最も適当なのはどれか。１つ選べ。…
午前の部 第51問
細菌性食中毒及びウイルス性食中毒に関する記述である。最も適当なのはどれか。１つ選べ。
- (1)腸管出血性大腸菌は、テトロドトキシンを産生する。
- (2)エルシニア・エンテロコリチカは、０〜５℃で増殖する。
- (3)ボツリヌス菌による食中毒は、主に鶏肉の生食により発生する。
- (4)セレウス菌が産生する嘔吐毒は、通常の加熱調理で不活性化される。
- (5)ノロウイルスによる食中毒は、冬期に比べ夏期に多発する。
正答 (2)
正答は (2)。エルシニア・エンテロコリチカは、0～5℃でも増殖します。
エルシニア・エンテロコリチカは低温でも増える低温細菌で、冷蔵庫の中でも増殖するので注意が要ります。豚肉や井戸水などが原因になります。
【ほかの選択肢】
(1) 腸管出血性大腸菌はテトロドトキシンを産生する 腸管出血性大腸菌がつくるのはベロ毒素（志賀毒素）。テトロドトキシンはふぐ毒 誤り
(3) ボツリヌス菌は主に鶏肉の生食で発生する ボツリヌス菌は酸素のない環境で毒素をつくり、いずしや真空パック食品、缶詰・びん詰などが原因になる。鶏肉の生食で多いのはカンピロバクター 誤り
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(4) セレウス菌の嘔吐毒は通常の加熱で不活性化される 嘔吐毒（セレウリド）は熱に強く、通常の加熱では壊れない 誤り
(5) ノロウイルスは冬期より夏期に多い ノロウイルスによる食中毒は冬期（11月～3月ごろ）に多い 誤り
出典：第40回 管理栄養士国家試験 問51（厚生労働省 公表）出典元ページ
最終更新日
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