次の記述のうち，調理における基本調味料の効果や使い方として，適切なものを1 つ選びなさい。…

正答は (1)。適切なのはこれです。 砂糖は塩よりも分子が大きく、食品にしみ込むのに時間がかかります。先に塩を入れると、塩の作用で食品の組織が締まり、あとから砂糖が入りにくくなります。そのため、調味料は「さ（砂糖）・し（塩）・す（酢）・せ（しょうゆ）・そ（みそ）」の順に入れるとよいとされます。 【ほかの選択肢】 (2) 塩はうま味を増し照りを出す　照りやつやを出すのは、砂糖やみりんの働きです。塩は、浸透圧で食品の水分を引き出す、たんぱく質を固める、などの働きがあります　誤り (3) 酢は水分を引き出し保存性を高める　食品の水分を引き出すのは主に塩の働きです。酢は、殺菌・防腐の作用で保存性を高めるほか、魚の生臭さを抑える、などの働きがあります　誤り