食品の腐敗を防ぐ方法として、誤っているのはどれか。1つ選べ。…
必須問題（衛生） 第20問
食品の腐敗を防ぐ方法として、誤っているのはどれか。1つ選べ。
- (1)くん煙
- (2)冷凍保存
- (3)加湿
- (4)加熱
- (5)保存料の添加
正答 (3)
正答は (3)。加湿すると食品の水分活性が上がり、微生物が増えやすくなるので、腐敗を防ぐどころか進めてしまいます。これが誤りです。
腐敗を防ぐには、微生物の増殖の条件（水分・温度・栄養・pH など）を断つことが基本で、乾燥や塩蔵・糖蔵で水分活性を下げる方法がよく用いられます。
【ほかの選択肢】
(1) くん煙 煙の成分の殺菌作用と乾燥で保存性を高める 正しい
(2) 冷凍保存 低温で微生物の増殖を止める 正しい
(4) 加熱 微生物を殺し、酵素も失活させる 正しい
(5) 保存料の添加 微生物の増殖を抑える（ソルビン酸など） 正しい
出典：第107回 薬剤師国家試験 問20（厚生労働省 公表）出典元ページ
最終更新日
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