ホルムアルデヒドや有機酸の殺菌・静菌作用によって食品の保存性を高める方法はどれか。1つ選べ。…

正答は (3)。くん煙では、煙に含まれるホルムアルデヒドやフェノール類、酢酸などの有機酸が食品の表面に付き、殺菌・静菌作用を示します。 くん煙では、乾燥による水分の減少も保存性を高めます。ハム・ベーコン・燻製の魚などに用いられます。 【ほかの選択肢】 (1) 乾燥　水分活性を下げて微生物の増殖を抑える　誤り (2) 塩蔵　食塩で浸透圧を上げ、水分活性を下げる　誤り (4) 冷蔵　低温で微生物の増殖や酵素反応を遅らせる　誤り (5) 糖漬　砂糖で浸透圧を上げ、水分活性を下げる　誤り 【見分け方】 化学物質で微生物を抑えるのはくん煙、水分活性を下げるのは乾燥・塩蔵・糖漬です。