以下の構造式で示す腐敗アミンの前駆体となるアミノ酸はどれか。1つ選べ。…
必須問題（衛生） 第19問
以下の構造式で示す腐敗アミンの前駆体となるアミノ酸はどれか。1つ選べ。
- (1)リシン
- (2)チロシン
- (3)ヒスチジン
- (4)アルギニン
- (5)トリプトファン
正答 (3)
正答は (3)。図はイミダゾール環にアミノエチル基が付いたヒスタミンで、ヒスチジンの脱炭酸で生じます。
腐敗アミンは、食品中のアミノ酸が細菌の脱炭酸酵素でカルボキシ基を失ってできます。ヒスタミンは、赤身魚（マグロ、サバなど）に多いヒスチジンから細菌（Morganella morganii など）によってつくられ、アレルギー様食中毒の原因になります。加熱しても分解されにくい点に注意します。
【ほかの選択肢】
(1) リシン 脱炭酸でカダベリンになる 誤り
(2) チロシン 脱炭酸でチラミンになる 誤り
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(4) アルギニン アグマチンを経てプトレシンなどになる 誤り
(5) トリプトファン 脱炭酸でトリプタミンになる 誤り
【見分け方】
5員環に窒素が2つ（イミダゾール環）あればヒスチジン由来です。
出典：第110回 薬剤師国家試験 問19（厚生労働省 公表）出典元ページ
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