食中毒予防の原則である「中心温度75℃以上1 分以上の加熱」が有効なのはどれか。…
午前 第92問
食中毒予防の原則である「中心温度75℃以上1 分以上の加熱」が有効なのはどれか。
- (1)フグ毒
- (2)ボツリヌス菌
- (3)黄色ブドウ球菌
- (4)サルモネラ属菌
- (5)ツキヨタケ（毒キノコ）
正答 (4)
正答は (4)。中心温度 75℃ で1分以上の加熱が有効なのはサルモネラ属菌です。
サルモネラ属菌は芽胞を作らない細菌で、熱に弱く、食品の中心まで十分に加熱すれば死滅します。鶏卵や食肉が原因になりやすいので、中心部まで火を通すことが予防の基本です。
【ほかの選択肢】
(1) フグ毒 テトロドトキシンは熱に強く、加熱しても分解されません 誤り
(2) ボツリヌス菌 芽胞は熱に非常に強く、この加熱では死滅しません（毒素そのものは熱に弱い） 誤り
(3) 黄色ブドウ球菌 菌は熱で死にますが、食品の中で作られたエンテロトキシンは熱に強く、加熱しても壊れません 誤り
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(5) ツキヨタケ キノコの毒は加熱しても消えません 誤り
【見分け方】
加熱で防げる：サルモネラ、カンピロバクター、腸管出血性大腸菌、
腸炎ビブリオなど（感染型）
加熱で防げない：食品の中でできた耐熱性の毒素、自然毒、芽胞
出典：2025年（令和7年） 臨床検査技師国家試験 問92（厚生労働省 公表）出典元ページ
最終更新日
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