食品の加熱により、アミノ酸が関与する反応で生じる発がん物質はどれか。2つ選べ。…
薬学理論問題（衛生） 第130問
食品の加熱により、アミノ酸が関与する反応で生じる発がん物質はどれか。2つ選べ。
正答 (2)(4)
正答は (2)と(4)。(2) はトリプトファンの加熱でできる Trp-P-1、(4) はアスパラギンと還元糖の反応でできるアクリルアミドです。
(2) は3-アミノ-1,4-ジメチル-5H-ピリド[4,3-b]インドール（Trp-P-1）で、肉や魚の焦げに含まれるヘテロサイクリックアミンの一つです。(4) のアクリルアミドは、ポテトチップスなどのデンプンを多く含む食品を高温で加熱したとき、アスパラギンと還元糖のメイラード反応でできます。
【ほかの選択肢】
(1) ピロリジジンアルカロイドで、植物に含まれる天然の成分。加熱でできるものではない 誤り
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(3) ワラビに含まれるプタキロシドで、植物の天然の発がん物質 誤り
(5) ヒスタミンで、ヒスチジンが細菌の脱炭酸酵素で変化してでき、アレルギー様食中毒の原因。加熱でできる発がん物質ではない 誤り
出典：第107回 薬剤師国家試験 問130（厚生労働省 公表）出典元ページ
最終更新日
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