鶏卵を用いた調理に関する記述である。最も適当なのはどれか。１つ選べ。…
午前の部 第65問
鶏卵を用いた調理に関する記述である。最も適当なのはどれか。１つ選べ。
- (1)温泉卵は、40～43℃の湯で、約30分加熱する。
- (2)落とし卵（ポーチドエッグ）では、沸騰水に塩を加え、卵白の凝固を促進する。
- (3)カスタードプディングは、砂糖の添加によって硬くなる。
- (4)卵豆腐は、卵の希釈割合が高くなるほど硬くなる。
- (5)茶わん蒸しは、すが立たないように、95～98℃で加熱する。
正答 (2)
正答は (2)。落とし卵では、沸騰水に塩を加えて卵白の凝固を促します。
食塩（や食酢）を加えると、卵白のたんぱく質が固まりやすくなります。卵白が湯の中で広がらず、形よくまとまります。
【ほかの選択肢】
(1) 温泉卵は40～43℃の湯で約30分 卵黄は約65℃、卵白は約80℃で固まるので、65～70℃程度の湯で約30分保つ。40℃台では固まらない 誤り
(3) カスタードプディングは砂糖で硬くなる 砂糖は卵たんぱく質の熱凝固を遅らせ、軟らかく仕上がる 誤り
(4) 卵豆腐は希釈割合が高いほど硬くなる だしで薄めるほど軟らかくなる 誤り
(5) 茶わん蒸しは95～98℃で加熱 高温ではすが立ちやすいので、85～90℃程度で蒸す 誤り
出典：第40回 管理栄養士国家試験 問65（厚生労働省 公表）出典元ページ
最終更新日
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