電子レンジ加熱に関する記述である。最も適当なのはどれか。１つ選べ。…
午前の部 第64問
電子レンジ加熱に関する記述である。最も適当なのはどれか。１つ選べ。
- (1)アルミ箔で包んだ食品の加熱に適している。
- (2)食品自体が発熱するため、焦げ色が付きやすい。
- (3)加熱速度は、食品の水分量に依存する。
- (4)さつまいもの甘味は、蒸し加熱より電子レンジ加熱で強い。
- (5)じゃがいものビタミンCは、オーブン加熱より電子レンジ加熱で損失しやすい。
正答 (3)
正答は (3)。電子レンジの加熱速度は、食品の水分量に左右されます。
電子レンジはマイクロ波で食品中の水などの分子を振動させ、食品自体を発熱させます。水分の量や分布、食品の重さや形によって加熱の速さや加熱むらが変わります。
【ほかの選択肢】
(1) アルミ箔で包んだ食品の加熱に適する 金属はマイクロ波を反射するので、中の食品は加熱されず、火花が出ることもある 誤り
(2) 焦げ色が付きやすい 表面が乾いて高温になりにくいので、焦げ色は付きにくい 誤り
(4) さつまいもの甘味は蒸し加熱より電子レンジで強い 加熱が速く、β-アミラーゼが働く温度帯（60～70℃前後）を短時間で通り過ぎるので、甘味は蒸し加熱より弱い 誤り
(5) じゃがいものビタミンCはオーブンより電子レンジで失われやすい 加熱時間が短いので、電子レンジの方が損失は少ない 誤り
出典：第40回 管理栄養士国家試験 問64（厚生労働省 公表）出典元ページ
最終更新日
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