未使用のコーン油とオリーブ油について、油脂の変質に対する温度の影響を調べる実験を行った。実験では、60 ℃の一定温度で7…

未使用のコーン油とオリーブ油について、油脂の変質に対する温度の影響を調べる実験を行った。実験では、60 ℃の一定温度で7 週間保存し、1 週間ごとに過酸化物価（meq/kg）と酸価（mg/g）の測定を行った。結果は以下のグラフに示すとおりである。なお、実験に用いたコーン油とオリーブ油の実験開始前（開封直後）におけるヨウ素価（g/100 g）は、コーン油が124、オリーブ油が75 であった。コーン油はリノール酸を、オリーブ油はオレイン酸を最も多く含む。コーン油とオリーブ油の変質試験に関する記述のうち、正しいのはどれか。2つ選べ。

• (1)測定値Ａは過酸化物価、測定値Ｂは酸価である。
• (2)コーン油は、オリーブ油よりも開封直後のヨウ素価が大きいことから、飽和脂肪酸を多く含むことがわかる。
• (3)コーン油は、オリーブ油よりも早い時期に測定値Ａの値が上昇していることから、オリーブ油よりも酸化しやすいことがわかる。
• (4)コーン油とオリーブ油は、いずれも測定値Ｂが4 週目から上昇していることから、酸化のされやすさは同じであることがわかる。
• (5)未使用のコーン油とオリーブ油を低温・暗所で保存した場合では、測定値Ａと測定値Ｂの値の上昇の程度は、この実験結果よりも増加すると予想される。

出典：第107回 薬剤師国家試験 問128（厚生労働省 公表）出典元ページ

最終更新日 2026年11月5日