食品コロイドに関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。…
午前の部 第55問
食品コロイドに関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。
- (1)卵白は、親水コロイドである。
- (2)加熱した寒天は、冷やすとゾルに変化する。
- (3)ショートニングは、窒素ガスが分散したコロイドである。
- (4)クリームからバターを作るとき、エマルションはO/W型からW/O型に転移する。
- (5)ヨーグルトは、たんぱく質が酸で凝固した沈殿ゲルである。
正答 (2)
正答は (2)。これが誤りです。
寒天は、加熱すると溶けてゾル（流動性のある状態）になり、冷やすと固まってゲルになります。「冷やすとゾルに変化する」は逆です。
【ほかの選択肢】
(1) 卵白 たんぱく質が水に分散した親水コロイド 正しい
(3) ショートニング 製造の際に窒素ガスを細かく分散させてあり、気体を分散したコロイドといえる（白く見えるのはこのため） 正しい
(4) クリームからバター 撹拌（チャーニング）で脂肪球がくっつき、水中油滴型（O/W型）から油中水滴型（W/O型）に転相する 正しい
(5) ヨーグルト 乳酸菌がつくる乳酸で、カゼインが等電点付近で凝固してできたゲル 正しい
出典：第26回 管理栄養士国家試験 問55（厚生労働省 公表）出典元ページ
最終更新日
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