魚介類の調理に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。…
午前の部 第75問
魚介類の調理に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
- (1)筋漿（筋形質）たんぱく質の多い魚は、でんぶに適する。
- (2)生の白身魚は、赤身魚に比べて肉質がやわらかい。
- (3)魚肉に1～3％の食塩を加えると、粘りの強いすり身ができる。
- (4)いかを開いて加熱すると、内臓側に収縮する。
- (5)霜降りは、魚に塩をふって酢につけることをいう。
正答 (3)
正答は (3)。正しいのはこれです。
魚肉に2〜3％程度の食塩を加えてすりつぶすと、筋原線維たんぱく質（アクチン・ミオシン）が溶け出してアクトミオシンになり、粘りの強いすり身になります。これを加熱するとゲル化して、かまぼこなどの弾力が生まれます。
【ほかの選択肢】
(1) 筋漿たんぱく質の多い魚とでんぶ 筋漿たんぱく質は加熱で固まって筋線維どうしをくっつけるので、ほぐれにくい。でんぶには筋漿たんぱく質の少ない白身魚（たら・たいなど）が向く 誤り
(2) 生の白身魚の肉質 生の白身魚は赤身魚よりかたく、刺身は薄造りにすることが多い。加熱すると白身魚のほうがほぐれやすい 誤り
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(4) いかの加熱 皮のコラーゲン線維が縮むため、皮（表皮）の側を内側にして丸まる。内臓側に収縮するのではない 誤り
(5) 霜降り 魚の表面に熱湯をかけるか、さっとくぐらせて表面を白くし、生臭みやぬめりを除く下処理。塩をふって酢につけるのは酢じめ 誤り
出典：第26回 管理栄養士国家試験 問75（厚生労働省 公表）出典元ページ
最終更新日
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