食品の水分に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。…
午前の部 第56問
食品の水分に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
- (1)純水の水分活性は、1である。
- (2)水分活性が低いほど、酵素反応は早く進行する。
- (3)中間水分食品は、生鮮食品に比べて水分活性が高い。
- (4)結合水は、自由水に比べて凍結しやすい。
- (5)自由水は、食品成分と水素結合を形成している。
正答 (1)
正答は (1)。純水の水分活性は1です。
水分活性（Aw）は、食品の水蒸気圧を同じ温度の純水の水蒸気圧で割った値で、0〜1の値をとります。純水は1で、食品中の水が成分と結合しているほど値は小さくなります。
【ほかの選択肢】
(2) 水分活性が低いほど酵素反応は早い 水分活性が低いと酵素反応や微生物の増殖は抑えられる（脂質の酸化は、きわめて低い水分活性ではむしろ進みやすい） 誤り
(3) 中間水分食品は生鮮食品より水分活性が高い 中間水分食品（ジャム・佃煮など）は0.65〜0.85程度で、生鮮食品（約0.98以上）より低い 誤り
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(4) 結合水は自由水より凍結しやすい 結合水は食品成分と結びついているので凍りにくい 誤り
(5) 自由水は食品成分と水素結合を形成 食品成分と水素結合などで結びついているのは結合水。自由水は自由に動ける水で、微生物も利用できる 誤り
出典：第29回 管理栄養士国家試験 問56（厚生労働省 公表）出典元ページ
最終更新日
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