加熱調理に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。…
午前の部 第74問
加熱調理に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
- (1)ゆで加熱では、ゆで水からの放射により食品を加熱する。
- (2)蒸し加熱では、水蒸気の潜熱を利用して食品を加熱する。
- (3)伝導伝熱による加熱では、高温の物体から放出される赤外線を食品が吸収する。
- (4)電磁調理加熱では、食品自体を発熱させる。
- (5)電子レンジ加熱では、加熱時間は食品の水分量に依存しない。
正答 (2)
正答は (2)。正しいのはこれです。
蒸し加熱では、100 ℃の水蒸気が食品の表面で冷えて水に戻るときに放出する潜熱（約2,260 J/g、約540 cal/g）で食品を加熱します。
【ほかの選択肢】
(1) ゆで加熱 熱は、ゆで水の対流と、食品の表面からの伝導で伝わる。放射ではない 誤り
(3) 伝導伝熱 高温の物体に接触して熱が伝わること。赤外線を吸収して加熱されるのは放射伝熱 誤り
(4) 電磁調理加熱（IH） 磁力線によって鍋の底に渦電流が流れ、鍋そのものが発熱する。食品自体は発熱しない 誤り
(5) 電子レンジ加熱 マイクロ波で食品中の水分子が振動して発熱するので、加熱時間は食品の量や水分量に左右される 誤り
出典：第26回 管理栄養士国家試験 問74（厚生労働省 公表）出典元ページ
最終更新日
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