食品加工における食品成分の変化に関する記述である。正しいのはどれか。 2つ選べ。…
午前の部 第63問
食品加工における食品成分の変化に関する記述である。正しいのはどれか。 2つ選べ。
- (1)生でんぷんに水を加えて加熱すると、ミセル構造を形成する。
- (2)たんぱく質の変性は、pHの変化により起こる。
- (3)脂質の酸化は、手延べそうめんの加工に利用されている。
- (4)糖類のカラメル化反応は、酵素的褐変である。
- (5)糖アルコールは、アミノカルボニル反応を起こす。
正答 (2)(3)
正答は (2)と(3) です。
この設問は「適切なもの」を選ぶ形式です。つまり 「たんぱく質の変性は、pHの変化により起こる。」と「脂質の酸化は、手延べそうめんの加工に利用されている。」の2つが正しい内容で、残りの選択肢には誤りが含まれています。
出典：第30回 管理栄養士国家試験 問63（厚生労働省 公表）
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