管理栄養士

食品加工における食品成分の変化に関する記述である。正しいのはどれか。 2つ選べ。…

午前の部　第63問

食品加工における食品成分の変化に関する記述である。正しいのはどれか。 2つ選べ。

正答 (2)(3)
正答は (2)と(3)。 (2) たんぱく質は、加熱だけでなく、pHの変化（酸・アルカリ）、塩類、撹拌、凍結などでも立体構造が崩れて変性します。牛乳に酸を加えて固めるカッテージチーズ、魚を酢でしめるしめさばなどがその例です。 (3) 手延べそうめんは、梅雨を越して蔵で寝かせる「厄（やく）」の間に、生地の脂質の酸化などの変化が起こり、こしが強くゆでのびしにくい麺になります。油脂の酸化をうまく利用した例とされています。 【ほかの選択肢】 (1) 生でんぷんに水を加えて加熱するとミセル構造を形成する　生でんぷんがもともと規則正しいミセル構造（結晶部分）をもち、水と加熱でそれが崩れるのが糊化　誤り
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(4) カラメル化反応は酵素的褐変　カラメル化は糖を高温で加熱して起こる非酵素的褐変　誤り (5) 糖アルコールはアミノカルボニル反応を起こす　糖アルコールはカルボニル基をもたないので、アミノカルボニル反応を起こさない　誤り

出典：第30回 管理栄養士国家試験 問63（厚生労働省 公表）出典元ページ

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