食品加工における酵素とその利用に関する組合せである。正しいのはどれか｡1つ選べ。…
午前の部 第62問
食品加工における酵素とその利用に関する組合せである。正しいのはどれか｡1つ選べ。
- (1)βアミラーゼグルコースの製造
- (2)ナリンギナーゼチーズの製造
- (3)グルコアミラーゼ転化糖の製造
- (4)ペクチナーゼ清澄果汁の製造
- (5)トランスグルタミナーゼヨーグルトの製造
正答 (4)
正答は (4)。ペクチナーゼは、清澄果汁の製造に使われます。
果汁が濁るのは、果肉に由来するペクチンなどが細かく浮いているためです。ペクチナーゼでペクチンを分解すると、濁りが沈んでこしやすくなり、澄んだ果汁ができます。
【ほかの選択肢】
(1) β-アミラーゼ グルコースの製造 β-アミラーゼで作るのはマルトース（水あめ）。グルコースはα-アミラーゼとグルコアミラーゼで作る 誤り
(2) ナリンギナーゼ チーズの製造 ナリンギナーゼは、なつみかんなどの苦味成分ナリンギンを分解して苦味を除く。チーズの製造には凝乳酵素（キモシン、レンネット）を使う 誤り
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(3) グルコアミラーゼ 転化糖の製造 転化糖は、ショ糖をインベルターゼ（β-フルクトフラノシダーゼ）でブドウ糖と果糖に分解して作る 誤り
(5) トランスグルタミナーゼ ヨーグルトの製造 トランスグルタミナーゼはたんぱく質どうしをつなぐ酵素で、肉や魚肉練り製品の結着などに使われる。ヨーグルトは乳酸菌の発酵で作る 誤り
出典：第30回 管理栄養士国家試験 問62（厚生労働省 公表）出典元ページ
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