食品の保存に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。…
午前の部 第64問
食品の保存に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
- (1)CA（Controlled Atmosphere）貯蔵では、庫内の二酸化炭素濃度を低下させる。
- (2)食品中のH⁺濃度を高めると、保存性が高まる。
- (3)じゃがいもの発芽抑制を目的として、紫外線照射が行われている。
- (4)冷凍保存では、酸化がすすみにくい。
- (5)- 1～ - 5℃の温度帯を短時間で通過する凍結方法では、氷結晶が大きくなる。
正答 (2)
正答は (2)。食品中のH⁺濃度を高める（pHを下げる）と、保存性が高まります。
多くの微生物は中性付近でよく増え、酸性になると増えにくくなります。酢漬け・ピクルスや、乳酸発酵させた漬物・ヨーグルトの日持ちがよいのはこのためです。
【ほかの選択肢】
(1) CA貯蔵では二酸化炭素濃度を低下させる CA貯蔵は、酸素を減らし二酸化炭素を増やして青果物の呼吸を抑える方法 誤り
(3) じゃがいもの発芽抑制に紫外線照射が行われている わが国で認められている食品照射は、じゃがいもの発芽抑制のためのガンマ線（コバルト60）照射だけ 誤り
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(4) 冷凍保存では酸化がすすみにくい 冷凍中も脂質の酸化は進み、乾燥とあわせて冷凍焼けの原因になる 誤り
(5) -1〜-5℃を短時間で通過すると氷結晶が大きくなる この温度帯（最大氷結晶生成帯）を急速に通過させると、氷の結晶は小さくなる。ゆっくり凍らせると大きな結晶ができて細胞を壊し、解凍時のドリップが増える 誤り
出典：第30回 管理栄養士国家試験 問64（厚生労働省 公表）出典元ページ
最終更新日
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