食品の褐変に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。…
午前の部 第53問
食品の褐変に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
- (1)じゃがいも切断面の褐変には、アミノカルボニル反応が関与する。
- (2)みその色は、ポリフェノールオキシダーゼが関与する。
- (3)還元糖は、アミノ化合物と反応して酵素的褐変を起こす。
- (4)酵素的褐変は、ブランチングにより抑制できる。
- (5)酵素的褐変は、水分活性が0.2付近で最も高くなる。
正答 (4)
正答は (4)。正しいのはこれです。
酵素的褐変は、ポリフェノールオキシダーゼなどの酵素がポリフェノールを酸化して褐色の物質をつくる反応です。ブランチング（短時間の加熱）で酵素を失活させると、褐変を抑えられます。冷凍野菜をつくる前にブランチングするのはこのためです。
【ほかの選択肢】
(1) じゃがいもの切り口の褐変は、チロシナーゼ（ポリフェノールオキシダーゼの一種）による酵素的褐変 誤り
(2) みその色は、熟成中のアミノカルボニル反応（メイラード反応）による非酵素的褐変 誤り
(3) 還元糖とアミノ化合物の反応はアミノカルボニル反応で、酵素の関わらない非酵素的褐変 誤り
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(5) 水分活性0.2付近ではほとんどの反応が起こりにくい。アミノカルボニル反応は水分活性0.6〜0.8付近の中間水分域で最も進みやすい 誤り
【酵素的褐変を防ぐ方法】
加熱（ブランチング）で酵素を失活させる
水や食塩水に浸して酸素を断つ
レモン汁などで酸性にする
ビタミンCなどの還元剤を加える
出典：第32回 管理栄養士国家試験 問53（厚生労働省 公表）出典元ページ
最終更新日
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