食品の褐変に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。…

食品の褐変に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

• (1)じゃがいも切断面の褐変には、アミノカルボニル反応が関与する。
• (2)みその色は、ポリフェノールオキシダーゼが関与する。
• (3)還元糖は、アミノ化合物と反応して酵素的褐変を起こす。
• (4)酵素的褐変は、ブランチングにより抑制できる。
• (5)酵素的褐変は、水分活性が0.2付近で最も高くなる。

出典：第32回 管理栄養士国家試験 問53（厚生労働省 公表）