油脂の物理化学的性質に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。…
午前の部 第52問
油脂の物理化学的性質に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
- (1)けん化価は、構成脂肪酸の不飽和度を示す。
- (2)ヨウ素価は、構成脂肪酸の平均分子量を示す。
- (3)酸価は、油脂中の遊離脂肪酸量を示す。
- (4)屈折率は、油脂の酸化により低下する。
- (5)粘度は、油脂の酸化により低下する。
正答 (3)
正答は (3)。正しいのはこれです。
酸価は、油脂1 gに含まれる遊離脂肪酸を中和するのに必要な水酸化カリウムのmg数です。油脂が加水分解や酸化で劣化すると遊離脂肪酸が増えるので、酸価は劣化の指標に使われます。
【ほかの選択肢】
(1) けん化価は、構成脂肪酸の平均分子量の指標。分子量が小さい（炭素鎖が短い）ほど大きくなる 誤り
(2) ヨウ素価は、構成脂肪酸の不飽和度（二重結合の多さ）の指標 誤り
(4) 屈折率は、油脂が酸化すると上昇する 誤り
(5) 粘度は、酸化が進んで重合物ができると上昇する 誤り
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【油脂の化学的指標】
けん化価 平均分子量（小さいほど値は大きい）
ヨウ素価 不飽和度（不飽和が多いほど大きい。乾性油は130以上）
酸価 遊離脂肪酸の量（劣化で上昇）
過酸化物価 過酸化物の量（酸化の初期に上昇し、進むと分解して下がる）
カルボニル価 分解でできたカルボニル化合物の量
出典：第32回 管理栄養士国家試験 問52（厚生労働省 公表）出典元ページ
最終更新日
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