食品の味に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。…
午前の部 第54問
食品の味に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
- (1)食塩を少量加え甘味が増強することを、相乗効果という。
- (2)苦味の閾値は、基本味の中で最も高い。
- (3)辛味は、舌の粘膜に生じる収斂作用による。
- (4)こんぶに含まれる旨味成分は、5ʼグアニル酸である。
- (5)たけのこに含まれるえぐ味成分は、ホモゲンチジン酸である。
正答 (5)
正答は (5)。正しいのはこれです。
たけのこのえぐ味の主な成分は、ホモゲンチジン酸とシュウ酸です。米ぬかを加えてゆでると、えぐ味が抜けやすくなります。
【ほかの選択肢】
(1) 甘い汁粉に少量の食塩を加えて甘味が強く感じられるのは対比効果。相乗効果は、同じ味の成分を合わせると強く感じる現象（こんぶとかつお節のうま味など） 誤り
(2) 苦味の閾値は基本味の中で最も低い（ごく少量でも感じる） 誤り
(3) 辛味は、味蕾ではなく、痛覚や温覚などで感じる刺激。収斂作用による感覚は渋味 誤り
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(4) こんぶのうま味成分はL-グルタミン酸ナトリウム。5'-グアニル酸は干ししいたけ、5'-イノシン酸はかつお節 誤り
【味の相互作用】
対比効果 汁粉＋少量の食塩、すいか＋食塩（甘味が強まる）
抑制効果 コーヒー＋砂糖（苦味が弱まる）、すし酢の酸味が食塩でやわらぐ
相乗効果 グルタミン酸＋イノシン酸（うま味が強まる）
変調効果 するめを食べた後のみかんが苦く感じる
出典：第32回 管理栄養士国家試験 問54（厚生労働省 公表）出典元ページ
最終更新日
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