給食の生産管理システムに関する記述である。最も適当なのはどれか。１つ選べ。…

午後の部　第163問

給食の生産管理システムに関する記述である。最も適当なのはどれか。１つ選べ。

(1)レディフードシステムでは、生産から提供までの工程を連続的に行う。
(2)アッセンブリーサーブシステムでは、調理従事者の高度な調理技術が必要である。
(3)クックサーブシステムでは、下処理作業が不要である。
(4)クックチルシステムでは、調理日と提供日を含めて最長15日間の保管が可能である。
(5)クックフリーズシステムでは、加熱調理後30分以内に冷凍を開始する。

正答 (5)

正答は (5)。クックフリーズシステムでは、加熱調理後30分以内に冷凍を始めます。クックフリーズは、加熱調理した料理を急速に冷凍し、冷凍保存して必要なときに再加熱して提供する方式です。加熱後30分以内に急速冷凍を始め、中心温度を短時間で十分に下げてから、−18℃以下で保管します。【ほかの選択肢】 (1) レディフードシステムでは生産から提供まで連続して行う　レディフードは、調理した料理を冷却・冷凍して保管し、あとで提供する方式で、生産と提供が分かれている。連続して行うのはコンベンショナルシステム（クックサーブ）　誤り

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(2) アッセンブリーサーブでは高度な調理技術が必要　調理済みの加工食品を組み合わせて温めて出す方式で、高度な調理技術は要らない　誤り (3) クックサーブでは下処理作業が不要　生の食材から調理するので、下処理が必要　誤り (4) クックチルでは最長15日間の保管が可能　クックチルの保管は0～3℃で、調理日と提供日を含めて最長5日間　誤り

出典：第40回管理栄養士国家試験問163（厚生労働省公表）出典元ページ

最終更新日 2026年10月14日

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