調味料に関する記述である。最も適当なのはどれか。１つ選べ。…
午前の部 第45問
調味料に関する記述である。最も適当なのはどれか。１つ選べ。
- (1)上白糖は、含蜜糖である。
- (2)しょうゆの褐色は、非酵素的褐変反応による。
- (3)合成酢は、原料を酢酸発酵させている。
- (4)豆みそには、米こうじが利用される。
- (5)トマトケチャップは、レオペクシーを示す。
正答 (2)
正答は (2)。しょうゆの褐色は、非酵素的褐変反応によるものです。
しょうゆの色は、熟成の間にアミノ酸と糖が反応するアミノカルボニル反応（メイラード反応）でできるメラノイジンによります。酵素が関わらないので、非酵素的褐変です。
【ほかの選択肢】
(1) 上白糖は含蜜糖 上白糖は糖蜜を分離した分蜜糖。含蜜糖は黒砂糖など 誤り
(3) 合成酢は原料を酢酸発酵させている 合成酢は氷酢酸や酢酸を薄めて、醸造酢を加えるなどしたもの。酢酸発酵でつくるのは醸造酢 誤り
(4) 豆みそには米こうじが使われる 豆みそは大豆に豆こうじを用いる。米こうじを使うのは米みそ 誤り
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(5) トマトケチャップはレオペクシーを示す かき混ぜると流れやすくなり、置くと元に戻るチキソトロピーを示す 誤り
【褐変の整理】
酵素的褐変：りんご・ごぼうの切り口（ポリフェノールオキシダーゼ）
非酵素的褐変：アミノカルボニル反応（しょうゆ・みそ・パンの焼き色）、カラメル化
出典：第40回 管理栄養士国家試験 問45（厚生労働省 公表）出典元ページ
最終更新日
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