牛乳に関する記述である。最も適当なのはどれか。１つ選べ。…
午前の部 第44問
牛乳に関する記述である。最も適当なのはどれか。１つ選べ。
- (1)カゼインは、たんぱく質の約20％を占める。
- (2)α─ラクトアルブミンは、ホエーたんぱく質の約20％を占める。
- (3)トリグリセリドは、脂質の約２％を占める。
- (4)乳糖は、スクラーゼによって加水分解される。
- (5)油中水滴（W/O）型エマルションである。
正答 (2)
正答は (2)。α-ラクトアルブミンは、ホエーたんぱく質の約20％を占めます。
牛乳のたんぱく質は、カゼインが約80％、ホエー（乳清）たんぱく質が約20％です。ホエーたんぱく質ではβ-ラクトグロブリンが最も多く（約半分）、α-ラクトアルブミンはその約20％です。
【ほかの選択肢】
(1) カゼインはたんぱく質の約20％ 約80％を占める 誤り
(3) トリグリセリドは脂質の約2％ 牛乳の脂質のほとんど（約98％）がトリグリセリド 誤り
(4) 乳糖はスクラーゼで加水分解される 乳糖を分解するのはラクターゼ（β-ガラクトシダーゼ）。スクラーゼはしょ糖を分解する 誤り
(5) 油中水滴（W/O）型エマルション 牛乳は水の中に脂肪球が分散した水中油滴（O/W）型。W/O型はバターやマーガリン 誤り
出典：第40回 管理栄養士国家試験 問44（厚生労働省 公表）出典元ページ
最終更新日
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