管理栄養士

ペクチンに関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。…

午前の部　第51問

ペクチンに関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

正答 (4)
正答は (4)。正しいのはこれです。 ペクチンは、ガラクツロン酸が長くつながった多糖で、一部がメチルエステルになっています。メトキシル基の少ない低メトキシルペクチンは、カルシウムなどの2価の金属イオンが橋渡しをしてゲルになるので、砂糖が少なくてもゲル化できます（低糖度ジャムなど）。 【ほかの選択肢】 (1) こんぶの主な多糖類はアルギン酸。ペクチンは果実や野菜の細胞壁に多い　誤り (2) ペクチンの主な構成糖はガラクツロン酸。グルクロン酸ではない　誤り (3) 果実が未熟なうちは不溶性のプロトペクチンが多く、成熟するにつれて水溶性のペクチンに変わり、果実がやわらかくなる　誤り
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(5) ペクチン分解酵素（ペクチナーゼ）は、果汁の濁りを除いて清澄化するのに使われる。苦味の除去にはナリンギナーゼ（かんきつの苦味成分ナリンギンを分解）が使われる　誤り 【ペクチンのゲル化】 高メトキシルペクチン　糖（約60〜65％）と酸（pH 3前後）が必要（一般的なジャム） 低メトキシルペクチン　カルシウムイオンなどでゲル化（低糖度ジャム、ミルクゼリー）

出典：第32回 管理栄養士国家試験 問51（厚生労働省 公表）出典元ページ

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