食品に含まれる有害物質Ａ～Ｅに関する記述のうち、正しいのはどれか。1つ選べ。…
薬学理論問題（衛生） 第129問
食品に含まれる有害物質Ａ～Ｅに関する記述のうち、正しいのはどれか。1つ選べ。
- (1)Ａは、魚肉や魚卵に含まれるジメチルアミンが胃内で亜硝酸と反応することにより生成する。
- (2)Ｂは、肉や魚の加熱により生成し、シトクロムP450 及びアセチルトランスフェラーゼにより代謝されて変異原性を示す。
- (3)Ｃは、輸入ピーナツに付着したAspergillus flavus が産生する発がん物質である。
- (4)Ｄは、神経毒性を有し、じゃがいもを高温で加熱調理することで生成する。
- (5)Ｅは、魚のくん製に含まれる発がん物質である。
正答 (2)
正答は (2)。B は加熱した肉や魚にできるヘテロサイクリックアミン（Trp-P-2）で、P450 による N-水酸化とアセチル化で活性化されます。
B はトリプトファンの熱分解でできるピリドインドール骨格のアミンです。シトクロム P450（CYP1A2）でヒドロキシルアミン体になり、アセチルトランスフェラーゼなどでエステル化されて、DNA と結合する活性体になります。
【ほかの選択肢】
(1) A はアクリルアミド。ジメチルアミンと亜硝酸からできるのは D のジメチルニトロソアミン 誤り
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(3) C はベンゾ[a]ピレン（多環芳香族炭化水素）。Aspergillus flavus がつくるのは E のアフラトキシン 誤り
(4) D はジメチルニトロソアミンで、主に肝臓に発がん性を示す。神経毒性をもち、じゃがいもの高温加熱でできるのは A のアクリルアミド 誤り
(5) E はアフラトキシン（G₁）。魚のくん製に含まれるのは C のベンゾ[a]ピレン 誤り
出典：第106回 薬剤師国家試験 問129（厚生労働省 公表）出典元ページ
最終更新日
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