糖化反応は生体内や食品中で起こる普遍的な反応である。糖尿病の診断に用いられ、血糖コントロールの状態を把握するマーカーであ…

薬学理論問題（衛生）　第121問

糖化反応は生体内や食品中で起こる普遍的な反応である。糖尿病の診断に用いられ、血糖コントロールの状態を把握するマーカーである糖化ヘモグロビン（HbA1c）の生成にも、この反応が関わっている。食品の変質のうち、HbA1c の生成と同様に、糖化反応により起こるのはどれか。2つ選べ。

(1)食品が腐敗するとヒスタミンが生成する。
(2)ポテトチップスを製造するとアクリルアミドが生成する。
(3)砂糖水を150～200 ℃で加熱すると茶色く変色する。
(4)パンを焼くと茶色く変色する。
(5)リンゴの切り口が茶色く変色する。

正答 (2)(4)

正答は (2)と(4)。アクリルアミドの生成とパンの焼き色は、還元糖とアミノ酸のアミノカルボニル反応（メイラード反応）によります。 HbA1c は、糖のカルボニル基とアミノ基が反応する糖化（アミノカルボニル反応）でできます。食品でも同じ反応が起こり、加熱すると褐色の色素（メラノイジン）や香りの成分ができます。ポテトチップスのアクリルアミドは、じゃがいもに多いアスパラギンと還元糖が高温で反応してできます。【ほかの選択肢】 (1) ヒスタミンは、細菌の脱炭酸酵素がヒスチジンの脱炭酸を起こしてできる。糖化ではない　誤り

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(3) 砂糖だけを高温で加熱して色づくのはカラメル化。アミノ化合物の関わらない糖の熱分解　誤り (5) リンゴの切り口の褐変は、ポリフェノールオキシダーゼがポリフェノールを酸化する酵素的褐変　誤り

出典：第108回薬剤師国家試験問121（厚生労働省公表）出典元ページ

最終更新日 2026年11月5日

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