院外調理の工程と温度管理の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。…
午後の部 第186問
院外調理の工程と温度管理の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。
- (1)野菜の煮物の加熱中心温度65℃、1分以上
- (2)クラムチャウダーの加熱中心温度75℃、1分以上
- (3)豚汁の配送配送時間中、50℃以上
- (4)冷製サラダの配送配送時間中、20℃以下
- (5)ビーフシチューの再加熱中心温度75℃、1分以上
正答 (5)
正答は (5)。正しい組合せはこれです。
院外調理（病院の外の施設で調理して運ぶ方式）で、クックチルなどで冷やして運んだ料理を病院で再加熱するときは、中心温度75 ℃で1分間以上加熱することとされていました。
【ほかの選択肢】
(1) 野菜の煮物 中心温度65 ℃、1分以上 加熱は中心温度75 ℃で1分間以上が基準。65 ℃では足りない 誤り
(2) クラムチャウダー 中心温度75 ℃、1分以上 あさりなどの二枚貝はノロウイルスの汚染のおそれがあるので、大量調理施設衛生管理マニュアル（出題当時の版）では85 ℃で1分間以上とされていた 誤り
解説の続きをみる続きを閉じる
(3) 豚汁の配送 50 ℃以上 温かい状態で運ぶときは65 ℃以上を保つ。50 ℃では細菌が増える温度帯に入る 誤り
(4) 冷製サラダの配送 20 ℃以下 冷たい状態で運ぶときは10 ℃以下を保つ 誤り
※2026年10月時点の大量調理施設衛生管理マニュアルでは、ノロウイルスの汚染のおそれのある食品は85〜90 ℃で90秒間以上とされています。
出典：第26回 管理栄養士国家試験 問186（厚生労働省 公表）出典元ページ
最終更新日
「午後の部」のほかの問題
- 2016年（平成28年） 第109問大学生を対象に、朝食を毎日食べることを目的とした栄養教育において、学習者が設定する行動目
- 2016年（平成28年） 第184問K介護老人福祉施設に勤務する管理栄養士である。利用者への食事支援を行っている。利用者は、
- 2018年（平成30年） 第171問給食で提供する米飯の品質管理について、生産・提供時の標準化に関する記述である。正しいのは
- 2026年（令和8年） 第165問給食の盛付けと提供に関する記述である。最も適当なのはどれか。１つ選べ。
- 2014年（平成26年） 第166問公衆栄養アセスメントで利用される情報とその出典の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ
- 2015年（平成27年） 第137問ナトリウム制限による血圧降下の機序に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
スポンサーリンク