さんまの塩焼きの調理工程と、予測される危害及びそのモニタリング方法の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。…
午後の部 第187問
さんまの塩焼きの調理工程と、予測される危害及びそのモニタリング方法の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。
- (1)検収細菌増殖品温測定
- (2)保管異物混入室温点検
- (3)洗浄細菌汚染金属検知
- (4)調味二次汚染中心温度測定
- (5)加熱細菌残存視覚点検
正答 (1)
正答は (1)。正しい組合せはこれです。
検収のときは、さんまのような生鮮魚介類の温度が上がっていると細菌が増えるので、品温を測って記録し、温度が適切か（低温で運ばれてきたか）を確かめます。
【ほかの選択肢】
(2) 保管 異物混入 室温点検 保管で問題になるのは細菌の増殖で、冷蔵庫・冷凍庫の庫内温度を点検する 誤り
(3) 洗浄 細菌汚染 金属検知 金属検知は金属異物の発見のための方法。洗浄では流水の使い方や洗浄の手順を点検する 誤り
(4) 調味 二次汚染 中心温度測定 中心温度の測定は加熱の工程のモニタリング。調味では手指や器具からの二次汚染を防ぐため、手洗い・器具の使い分けを点検する 誤り
(5) 加熱 細菌残存 視覚点検 焼き色を目で見ても内部の温度は分からない。中心温度を測って、75 ℃で1分間以上を確かめる 誤り
出典：第26回 管理栄養士国家試験 問187（厚生労働省 公表）出典元ページ
最終更新日
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