給食で提供する米飯の品質管理について、生産・提供時の標準化に関する記述である。正しいのはどれか。 2つ選べ。…

午後の部　第171問

給食で提供する米飯の品質管理について、生産・提供時の標準化に関する記述である。正しいのはどれか。 2つ選べ。

(1)米飯の品質基準は、炊き上がりの重量の倍率を用いる。
(2)作業指示書に、米の単価を記載する。
(3)炊飯調理の担当者は、特定の作業従事者とする。
(4)米の浸漬時間は、米の重量により決定する。
(5)1人当たり提供量は、盛り付け作業による損失率を考慮する。

正答 (1)(5)

正答は (1)と(5)。正しいのはこの2つです。炊き上がりの米飯の重さが米の重さの何倍になったか（炊き上がり倍率、おおむね2.1〜2.4倍）を品質の基準にすると、毎回同じ硬さ・水分の米飯ができているかを数値で確かめられます。また、1人当たりの提供量を決めるときは、釜や容器に付着したり盛り付けで失われたりする分（損失率）を考えて、炊く量を決めます。【ほかの選択肢】 (2) 作業指示書には、作業の手順・量・時間・温度などを書く。米の単価は作業の標準化には関係しない　誤り (3) 標準化は、誰が作業しても同じ品質になるようにすること。特定の作業従事者に限るのは標準化の考え方に反する　誤り

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(4) 浸漬時間は、米の種類や水温などで決める（水温が低いほど長く必要）。米の重量で決めるのではない　誤り【作業の標準化に使うもの】作業指示書（レシピ）　材料、分量、手順、加熱時間・温度作業工程表　時間ごとの作業の流れ品質基準　炊き上がり倍率、中心温度、塩分濃度など

出典：第32回管理栄養士国家試験問171（厚生労働省公表）出典元ページ

最終更新日 2026年10月14日

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