給食施設のドライシステム化により変化が予測される項目である。誤っているのはどれか。1つ選べ。…
午後の部 第188問
給食施設のドライシステム化により変化が予測される項目である。誤っているのはどれか。1つ選べ。
- (1)調理従事者の疲労度
- (2)主調理室の湿度
- (3)機器の保全費
- (4)月間使用水量
- (5)保存食の採取量
正答 (5)
正答は (5)。これが誤りです。
保存食は、原材料と調理済みの食品を、それぞれ50 g程度ずつ、−20 ℃以下で2週間以上保存することが大量調理施設衛生管理マニュアルで決められています。床を乾いた状態で使うドライシステムにしても、保存食の採取量は変わりません。
【ほかの選択肢】
(1) 調理従事者の疲労度 床がぬれていないので、すべりにくく、長靴も不要になり、疲労が減る 変化する
(2) 主調理室の湿度 床に水を流さないので、湿度が下がり、細菌の増殖も抑えられる 変化する
(3) 機器の保全費 機器の脚や下部がさびにくく、故障が減るので、保全費が下がる 変化する
(4) 月間使用水量 床を水で流さないので、使う水の量が減る 変化する
出典：第26回 管理栄養士国家試験 問188（厚生労働省 公表）出典元ページ
最終更新日
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