大豆とその加工品に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。…
午前の部 第51問
大豆とその加工品に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
- (1)大豆に含まれる主要たんぱく質は、グルテニンである。
- (2)湯葉は、大豆たんぱく質を凍結変性させたものである。
- (3)浜納豆は、納豆菌を用いて製造する。
- (4)大豆油に含まれる多価不飽和脂肪酸は、n 3系が多い。
- (5)大豆レシチンは、乳化剤として利用される。
正答 (5)
正答は (5)。正しいのはこれです。
大豆レシチンは、大豆油を精製するときに得られるリン脂質（ホスファチジルコリンなど）で、分子の中に水になじむ部分と油になじむ部分をもつため、乳化剤として菓子・マーガリン・チョコレートなどに使われます。
【ほかの選択肢】
(1) 大豆の主要たんぱく質 グリシニン（グロブリンの一種）。グルテニンは小麦のたんぱく質（グリアジンとともにグルテンをつくる） 誤り
(2) 湯葉 豆乳を加熱したとき表面にできる膜を引き上げたもの（加熱による変性）。凍結変性させたものは凍り豆腐（高野豆腐） 誤り
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(3) 浜納豆 こうじ菌を使い、塩水につけて熟成させる塩辛納豆（寺納豆）。糸引き納豆とは違い納豆菌は使わない 誤り
(4) 大豆油の多価不飽和脂肪酸 n-6系のリノール酸が最も多く、n-3系のα-リノレン酸は少ない 誤り
出典：第26回 管理栄養士国家試験 問51（厚生労働省 公表）出典元ページ
最終更新日
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