食品の加工とそれに関与する酵素の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。…
午前の部 第69問
食品の加工とそれに関与する酵素の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。
- (1)果糖の製造βグルカナーゼ
- (2)チーズの製造αアミラーゼ
- (3)転化糖の製造インベルターゼ
- (4)混濁果汁の清澄化レンニン
- (5)肉の軟化カタラーゼ
正答 (3)
正答は (3)。正しい組合せはこれです。
インベルターゼ（β-フルクトフラノシダーゼ）は、ショ糖をブドウ糖と果糖に分解する酵素で、この等量の混合物が転化糖です。ショ糖より甘味が強く、結晶しにくい性質があります。
【ほかの選択肢】
(1) 果糖の製造 βグルカナーゼ ブドウ糖を果糖に変えるグルコースイソメラーゼを使う（異性化糖）。βグルカナーゼはβ-グルカンを分解する酵素 誤り
(2) チーズの製造 αアミラーゼ カゼインを凝固させるレンニン（キモシン）を使う。αアミラーゼはでんぷんの分解 誤り
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(4) 混濁果汁の清澄化 レンニン 濁りのもとのペクチンを分解するペクチナーゼを使う 誤り
(5) 肉の軟化 カタラーゼ パパイン・ブロメラインなどのたんぱく質分解酵素を使う。カタラーゼは過酸化水素を分解する酵素 誤り
出典：第26回 管理栄養士国家試験 問69（厚生労働省 公表）出典元ページ
最終更新日
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