食品の保存に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。…
午前の部 第70問
食品の保存に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。
- (1)チルドでは、食品の温度を0℃付近に保つ。
- (2)CA（Controlled Atmosphere）貯蔵では、庫内の二酸化炭素濃度を上昇させる。
- (3)乾燥では、食品の水分活性は低下する。
- (4)冷燻（くん）では、食品の水分活性は上昇する。
- (5)塩蔵では、食品の浸透圧は上昇する。
正答 (4)
正答は (4)。これが誤りです。
冷燻は、15〜30℃程度の低い温度の煙で、長い時間（数日〜数週間）かけていぶす方法です。その間に乾燥が進むので、食品の水分活性は下がり、保存性が高まります。上昇はしません。
【ほかの選択肢】
(1) チルドは、凍る直前の0℃付近（おおむね−5〜5℃）に保つ低温の保存 正しい
(2) CA貯蔵は、庫内の酸素を減らし二酸化炭素を増やして、青果物の呼吸を抑える。りんごなどで使われる 正しい
(3) 乾燥で水分が減ると、自由水が減って水分活性は下がる 正しい
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(5) 塩蔵では食塩で浸透圧が上がり、微生物が水を使いにくくなる（水分活性も下がる） 正しい
【くん煙の方法】
冷燻 低温・長時間。水分が少なく保存性が高い（スモークサーモン、生ハムなど）
温燻 30〜80℃で数時間（ベーコン、ハムなど）
熱燻 80℃以上で短時間。香りづけが中心で、保存性は低い
出典：第28回 管理栄養士国家試験 問70（厚生労働省 公表）出典元ページ
最終更新日
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