食品の加工に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。…
午前の部 第70問
食品の加工に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
- (1)パンは、生地をこうじカビで発酵させて製造する。
- (2)ベーコンは、塩漬した牛肉をくん煙して製造する。
- (3)バターは、大豆中の脂質を抽出して製造する。
- (4)がんもどきは、小麦粉生地に副材料を加えて製造する。
- (5)かつお節枯れ節は、焙乾後カビ付けして製造する。
正答 (5)
正答は (5)。正しいのはこれです。
かつお節は、かつおを煮熟した後、くん煙しながら乾燥させる焙乾をくり返して荒節をつくり、表面を削った後にカビ付けと日干しをくり返して枯れ節にします。カビが水分を吸い出し、脂肪を分解し、香りをよくします。
【ほかの選択肢】
(1) パン 生地をパン酵母（イースト）で発酵させる。こうじカビはみそ・しょうゆ・清酒などに使う 誤り
(2) ベーコン 豚のばら肉を塩漬けし、くん煙してつくる。牛肉ではない 誤り
(3) バター 牛乳のクリーム（乳脂肪）を撹拌してつくる。大豆の脂質ではない 誤り
(4) がんもどき 水気を切った豆腐をつぶし、野菜などを混ぜて油で揚げたもの。小麦粉の生地ではない 誤り
出典：第26回 管理栄養士国家試験 問70（厚生労働省 公表）出典元ページ
最終更新日
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