食品の保存に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。…
午前の部 第71問
食品の保存に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
- (1)低温障害は、畜肉を冷凍する場合に生じる。
- (2)紫外線は、食品の内部に浸透する。
- (3)冷凍焼けは、緩慢冷凍により抑制できる。
- (4)ブランチングは、冷凍野菜の褐変防止に有効である。
- (5)脱酸素剤は、嫌気性微生物の増殖抑制に有効である。
正答 (4)
正答は (4)。正しいのはこれです。
ブランチングは、冷凍する前の野菜を短い時間ゆでるか蒸して、野菜の中の酵素（ポリフェノールオキシダーゼ、ペルオキシダーゼなど）を失活させる処理です。冷凍中の褐変や、色・風味・ビタミンの変化を防ぐのに役立ちます。
【ほかの選択肢】
(1) 低温障害 バナナ・なす・きゅうりなどの熱帯・亜熱帯原産の青果物を、凍らない程度の低温に置いたときに起こる変色や軟化。畜肉の冷凍では起こらない 誤り
(2) 紫外線 食品の内部には届かず、殺菌の効果は表面に限られる 誤り
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(3) 冷凍焼け 冷凍中に表面が乾燥し、脂肪が酸化して変色する現象。グレーズ（氷の膜）や包装で防ぐ。緩慢冷凍では防げない 誤り
(5) 脱酸素剤 酸素を除くので、カビなどの好気性微生物の増殖を抑える。嫌気性微生物には効果がない 誤り
出典：第26回 管理栄養士国家試験 問71（厚生労働省 公表）出典元ページ
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