湿式加熱に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。…
午前の部 第72問
湿式加熱に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
- (1)炊飯操作では、仕上り時に液体が食品に吸収されている。
- (2)ゆで加熱では、蒸し加熱に比べて成分溶出は少ない。
- (3)圧力鍋による水の沸点の上昇は、放熱量を減らすことによる。
- (4)水蒸気が凝縮する際の熱を顕熱という。
- (5)煮る操作では、塩を砂糖よりも先に入れる。
正答 (1)
正答は (1)。正しいのはこれです。
炊飯は、米に水を加えて加熱し、炊き上がりには水がすべて米に吸収されるか蒸発してなくなる（炊き干し法）調理です。米の重量の約1.5倍（容量で約1.2倍）の水を加え、炊き上がりは約2.2〜2.4倍の重量になります。
【ほかの選択肢】
(2) ゆでる操作は多量の水の中で加熱するので、水溶性の成分（ビタミンC、うま味など）が溶け出しやすい。蒸し加熱より溶出は多い 誤り
(3) 圧力鍋は、ふたを密閉して内部の圧力を上げることで沸点を上げる（約120℃）。放熱量を減らすことによるのではない 誤り
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(4) 水蒸気が水に戻る（凝縮する）ときに出る熱は潜熱。蒸し加熱はこの潜熱を使う。顕熱は温度の変化として現れる熱 誤り
(5) 砂糖は分子が大きく食品にしみこみにくいので、塩より先に入れる（「さしすせそ」の順） 誤り
出典：第28回 管理栄養士国家試験 問72（厚生労働省 公表）出典元ページ
最終更新日
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