発酵食品に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。…
午前の部 第52問
発酵食品に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
- (1)米みその製造では、麦麹が用いられる。
- (2)うす口しょうゆの塩分濃度は、濃口しょうゆに比べて低い。
- (3)本みりんは、アルコールを含まない。
- (4)野菜の漬物では、乳酸菌が生育する。
- (5)ワインの製造では、酢酸菌が用いられる。
正答 (4)
正答は (4)。野菜の漬物では、乳酸菌が生育します。
ぬか漬けやすぐき漬けなどの発酵漬物では、乳酸菌が増えて乳酸をつくり、酸味と風味が生まれます。pHが下がることで、ほかの雑菌の増殖も抑えられます。
【ほかの選択肢】
(1) 米みそは麦麹を用いる 米みそは米麹、麦みそは麦麹、豆みそは豆麹を用いる 誤り
(2) うす口しょうゆは濃口より塩分が低い うす口しょうゆは色を薄く仕上げるため塩分が高い（食品成分表2010では食塩相当量100 g当たり濃口14.5 g、うすくち16.0 g） 誤り
解説の続きをみる続きを閉じる
(3) 本みりんはアルコールを含まない 本みりんは約14％のアルコールを含み、酒類に当たる 誤り
(5) ワインの製造で酢酸菌を用いる ワインは酵母によるアルコール発酵でつくる。酢酸菌は食酢の製造に使う 誤り
出典：第29回 管理栄養士国家試験 問52（厚生労働省 公表）出典元ページ
最終更新日
「午前の部」のほかの問題
- 2012年（平成24年） 第51問大豆とその加工品に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
- 2014年（平成26年） 第27問糖質・脂質の代謝に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
- 2016年（平成28年） 第6問がんを早期に発見するためのスクリーニング検査に求められる要件である。誤っているのはどれか
- 2016年（平成28年） 第90問成人期に比較して高齢期に起こる変化に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
- 2018年（平成30年） 第74問たんぱく質の栄養に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ｡
- 2026年（令和8年） 第60問食品の加工で利用される酵素に関する記述である。誤っているのはどれか。１つ選べ。
スポンサーリンク