嗜好性の評価に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。…

午前の部　第73問

嗜好性の評価に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

(1)嗜好性の評価には、環境要因は影響しない。
(2)嗜好型官能評価では、訓練された検査員が製品の特性を客観的に評価する。
(3)3点識別試験法は、3種類の異なる試料の差を識別する手法である。
(4)食品のテクスチャーは、味覚に影響を及ぼす。
(5)機器を用いて、テクスチャーを評価することはできない。

正答 (4)

正答は (4)。正しいのはこれです。テクスチャー（硬さ・粘り・なめらかさなど）は、味の感じ方に影響します。たとえば粘度の高い液体では、同じ濃度でも味を弱く感じやすくなります。おいしさは、味・香り・テクスチャー・温度・外観などが合わさって決まります。【ほかの選択肢】 (1) 環境要因　食べる場所の雰囲気、季節、一緒に食べる人などの環境要因は嗜好の評価に影響する　誤り (2) 嗜好型官能評価　消費者の好みを調べるため、訓練していない一般の人（パネル）が主観で評価する。訓練された検査員が特性を客観的に評価するのは分析型　誤り

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(3) 3点識別試験法　2種類の試料を、同じもの2つと違うもの1つの組み合わせで出し、違う1つを選ばせる方法　誤り (5) 機器による評価　テクスチュロメーターやレオメーターなどで、硬さや付着性などを機器で測定できる　誤り

出典：第26回管理栄養士国家試験問73（厚生労働省公表）出典元ページ

最終更新日 2026年10月14日

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