海藻類の調理に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。…
午前の部 第74問
海藻類の調理に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。
- (1)含まれる多糖類は、ゆでると甘味をもたらす。
- (2)生のわかめを湯通しすると、色調が緑色に変化する。
- (3)こんぶ表面の粉は、旨味に関わる。
- (4)てんぐさの凝固性成分は、常温で固体である。
- (5)わかめは、灰干しにより色が鮮やかになる。
正答 (1)
正答は (1)。これが誤りです。
海藻の多糖類（アルギン酸・フコイダン・寒天のアガロースなど）は、ヒトの消化酵素で分解されない食物繊維で、ゆでても甘味は出ません。
【ほかの選択肢】
(2) 生のわかめの褐色は、フコキサンチンがたんぱく質と結合した色素による。湯通しで結合が離れ、隠れていたクロロフィルの緑色が見えるようになる 正しい
(3) こんぶの表面の白い粉は、マンニトール（甘味）やグルタミン酸などの成分で、味（うま味）に関わる。拭き取りすぎないようにする 正しい
(4) てんぐさから作る寒天のゲルは、常温で固まった状態を保つ（溶けるのは約80℃以上、固まるのは約30〜40℃） 正しい
(5) 灰干しわかめは、木の灰をまぶして干すので、灰のアルカリで色素の分解が抑えられ、緑色が鮮やかに保たれる 正しい
出典：第28回 管理栄養士国家試験 問74（厚生労働省 公表）出典元ページ
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