食品の色素成分に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。…
午前の部 第54問
食品の色素成分に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
- (1)クロロフィルが褐色になるのは、マグネシウムの離脱による。
- (2)アントシアニンが赤色を呈するのは、アルカリ性の条件下である。
- (3)えびやかにをゆでると赤色になるのは、アスタシンの分解による。
- (4)ミオグロビンが褐色になるのは、ヘム鉄の還元による。
- (5)のりを加熱すると青緑色になるのは、フィコシアニンの分解による。
正答 (1)
正答は (1)。クロロフィルが褐色になるのは、マグネシウムが離れるためです。
緑色のクロロフィルは、酸性の条件や長時間の加熱で中心のマグネシウムが水素に置き換わり、黄褐色のフェオフィチンになります。青菜を酢の物にしたり、長く煮たりすると色が悪くなるのはこのためです。
【ほかの選択肢】
(2) アントシアニンはアルカリ性で赤色 アントシアニンは酸性で赤色、中性で紫色、アルカリ性で青色になる 誤り
(3) えび・かにの赤色はアスタシンの分解 加熱でアスタキサンチンが結合していたたんぱく質から離れ、さらに酸化されて赤色のアスタシンが生じる。分解ではなく生成 誤り
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(4) ミオグロビンが褐色になるのはヘム鉄の還元 ヘム鉄が酸化されて3価になり、褐色のメトミオグロビンになる 誤り
(5) のりの加熱で青緑色になるのはフィコシアニンの分解 赤色のフィコエリスリンが分解され、青色のフィコシアニンと緑色のクロロフィルの色が目立つため 誤り
出典：第29回 管理栄養士国家試験 問54（厚生労働省 公表）出典元ページ
最終更新日
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