調理における熱の伝わり方に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。…

午前の部　第73問

調理における熱の伝わり方に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

(1)炒め加熱における鍋から食材への伝熱は、対流伝熱である。
(2)揚げ加熱における油から食材への伝熱は、伝導伝熱である。
(3)ゆで加熱における食材表面から内部への伝熱は、伝導伝熱である。
(4)オーブン加熱における空気から食材への伝熱は、放射伝熱である。
(5)電子レンジ加熱では、マイクロ波から食材へ伝熱する。

正答 (3)

正答は (3)。正しいのはこれです。ゆで加熱では、湯から食材の表面へは対流で熱が伝わり、表面から内部へは食材の中を伝導で伝わります。固体の内部の熱の移動は、どの加熱法でも伝導です。【ほかの選択肢】 (1) 炒め加熱では、熱い鍋の面から食材へ直接伝わるので伝導伝熱が中心　誤り (2) 揚げ加熱では、熱い油の動き（対流）で食材の表面に熱が伝わる。対流伝熱　誤り (4) オーブン加熱では、熱い空気の対流、庫内の壁からの放射、天板からの伝導が組み合わさる。空気から食材への伝熱は対流伝熱　誤り

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(5) 電子レンジは、マイクロ波が食品の水の分子を振動させ、食品そのものが発熱する（誘電加熱）。外から熱が伝わるのではない　誤り【伝熱の3つの形】伝導　物の中を、接している部分から順に伝わる対流　水・油・空気などの流れが熱を運ぶ放射　赤外線などとして離れたところに伝わる（炭火の網焼きなど）

出典：第28回管理栄養士国家試験問73（厚生労働省公表）出典元ページ

最終更新日 2026年10月14日

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