食品の冷凍に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。…
午前の部 第71問
食品の冷凍に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
- (1)最大氷結晶生成帯は、 - 15℃〜 - 10℃である。
- (2)保存により、食品は吸湿する。
- (3)微生物の増殖は、促進される。
- (4)酵素の活性は、上昇する。
- (5)解凍後のドリップ量は、急速凍結により減少する。
正答 (5)
正答は (5)。正しいのはこれです。
急速凍結では、最大氷結晶生成帯を短い時間で通り過ぎるので、氷の結晶が小さく、細胞が壊れにくくなります。その結果、解凍したときに流れ出るドリップが少なくなります。
【ほかの選択肢】
(1) 最大氷結晶生成帯は−1〜−5℃。食品中の水の大部分がここで氷になる 誤り
(2) 冷凍保存中は、食品の表面から氷が昇華して乾燥する（冷凍焼け）。吸湿ではない 誤り
(3) −18℃以下ではほとんどの微生物は増えない。増殖は抑えられる（死滅するわけではない） 誤り
(4) 低温で酵素の活性は落ちる（完全には止まらないので、野菜はブランチングしてから凍らせる） 誤り
出典：第28回 管理栄養士国家試験 問71（厚生労働省 公表）出典元ページ
最終更新日
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