給食の生産管理における評価項目とその指標の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。…

正答は (4)。料理の品質は、苦情件数で評価できます。 料理の味・温度・量・盛り付けなどの品質に問題があれば、利用者からの苦情として表れます。苦情の件数や内容は、料理の品質を評価する指標の1つになります。 【ほかの選択肢】 (1) 野菜の鮮度―料理の種類数　鮮度は検収時の色・つや・におい・品温などで評価する　誤り (2) 下処理の作業時間―食材の廃棄率　作業時間は、作業ごとの所要時間の記録で評価する。廃棄率は下処理の歩留まりの指標　誤り (3) 作業動線―残食量　作業動線は、作業者の移動距離や交差の有無で評価する。残食量は料理の量や嗜好の評価に使う　誤り (5) 食器の洗浄状態―食器洗浄室の温度　食器の洗浄状態は、でんぷん・脂肪・たんぱく質の残留検査で評価する　誤り