給食施設における食材とその保管管理の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。…
午後の部 第181問
給食施設における食材とその保管管理の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。
- (1)野菜類納入業者に下処理室へ搬入させる。
- (2)果物類検収後、納入時の容器で冷蔵する。
- (3)生鮮魚介類納入時の品温が10℃であることを確認する。
- (4)冷凍食品納入時の品温が - 10℃であることを確認する。
- (5)調味料適正在庫量の範囲内で納入させる。
正答 (5)
正答は (5)。調味料は、適正在庫量の範囲内で納入させます。
調味料のように保存のきく食品は、使用量から決めた適正在庫量（最低量と最大量の間）を保つように発注・納入させます。在庫が多すぎると品質の低下や資金の固定につながります。
【ほかの選択肢】
(1) 野菜類は納入業者に下処理室へ搬入させる 大量調理施設衛生管理マニュアルでは、納入業者を下処理室や調理室に立ち入らせず、検収場で受け取る 誤り
(2) 果物類は納入時の容器で冷蔵 段ボールなど納入時の容器は汚染のもとになるので、専用の清潔な容器に入れ替えて保管する 誤り
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(3) 生鮮魚介類の納入時の品温10℃を確認 生鮮魚介類の保存温度は5℃以下とされ、10℃は高すぎる 誤り
(4) 冷凍食品の納入時の品温－10℃を確認 冷凍食品は－15℃以下で保存するとされ、－10℃は高すぎる 誤り
出典：第29回 管理栄養士国家試験 問181（厚生労働省 公表）出典元ページ
最終更新日
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