大型の加熱調理機器による調理方法と、その機器から食品への熱伝達方式の組合せである。正しいのはどれか。 2つ選べ。…
午後の部 第178問
大型の加熱調理機器による調理方法と、その機器から食品への熱伝達方式の組合せである。正しいのはどれか。 2つ選べ。
- (1)ティルティングパン（ブレージングパン）による煮物放射
- (2)スチーマーによる蒸し物伝導
- (3)回転釜による炒め物伝導
- (4)スチームコンベクションオーブンによる焼き物対流
- (5)フライヤーによる揚げ物放射
正答 (3)(4)
正答は (3)と(4)。
(3) 回転釜の炒め物は、熱せられた釜の底から食品へ直接熱が伝わるので、伝導です。
(4) スチームコンベクションオーブンは、ファンで熱風や蒸気を庫内に循環させて加熱するので、対流です。
【ほかの選択肢】
(1) ティルティングパンによる煮物 放射 鍋底からの伝導と、煮汁の対流で加熱する 誤り
(2) スチーマーによる蒸し物 伝導 蒸気の対流と、蒸気が食品の表面で水に戻るときに出す熱（凝縮熱）で加熱する 誤り
(5) フライヤーによる揚げ物 放射 熱い油の対流で加熱する 誤り
【放射（ふく射）の例】
焼き物器（サラマンダーなど）の上火、炭火焼き
出典：第30回 管理栄養士国家試験 問178（厚生労働省 公表）出典元ページ
最終更新日
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